La lista oficial
El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Es la lista que tienes que declarar, tanto en productos envasados como en los platos que sirves (en España, a través del Real Decreto 126/2015). El orden del anexo es el que usan casi todas las cartas numeradas, así que conviene respetarlo.
Los 14 y dónde se esconden
| Nº | Alérgeno | Qué incluye | Dónde aparece sin avisar |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut | Bechamel y croquetas, rebozados y empanados, salsas ligadas con harina, picatostes, migas, gazpacho o salmorejo con pan, albóndigas, cerveza, algunos embutidos |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, bogavante, cangrejo, nécora, percebes | Fumet y caldos de marisco, paellas y fideuás, salsa americana, sopas de pescado, ensaladillas con gamba |
| 3 | Huevos | Huevo y derivados | Alioli, mayonesa, ensaladilla, rebozados, pintado de empanadas y hojaldres, flanes, natillas, merengue, pasta fresca |
| 4 | Pescado | Todos los pescados | Fumet, anchoas en ensaladas y pizzas, salsa Worcestershire, surimi y gulas |
| 5 | Cacahuetes | Cacahuete y derivados | Aperitivos de barra, salsas asiáticas tipo satay, aceite de cacahuete, algunos bombones y turrones |
| 6 | Soja | Soja y derivados | Salsa de soja, tofu, edamame, miso, lecitina en chocolates y panes industriales, hamburguesas y salchichas industriales, bebida de soja |
| 7 | Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Bechamel, purés, salsas terminadas con mantequilla o nata, quesos, pan de molde y bollería, algunos embutidos y fiambres, helados |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia | Romesco, picada catalana, ajoblanco, pesto, turrones, mazapán, salsas de almendra, rellenos navideños |
| 9 | Apio | Apio y derivados | Sofritos y caldos, cocidos y legumbres, salsa boloñesa, caldos en pastilla, sal de apio, cócteles tipo Bloody Mary |
| 10 | Mostaza | Mostaza y derivados | Vinagretas, mayonesas y salsas industriales, salsas de hamburguesa, adobos, currys |
| 11 | Sésamo | Granos y derivados | Pan de hamburguesa, hummus (por el tahini), panes con semillas, aliños asiáticos, aceite de sésamo |
| 12 | Sulfitos | Por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l, expresado como SO₂ | Vino, cava, sidra, vinagre, escabeches y encurtidos, fruta desecada, crustáceos congelados, mojama, algunos embutidos y preparados cárnicos |
| 13 | Altramuces | Altramuz y derivados | Altramuces (chochos) de aperitivo, harina de altramuz en algunos panes y rebozados |
| 14 | Moluscos | Bivalvos, cefalópodos y caracoles | Calamares, sepia, pulpo, chipirones, almejas, mejillones, berberechos, navajas, zamburiñas, caracoles, salsa de ostras, caldos de marisco |
La tabla es orientativa: lo que manda es la etiqueta o la ficha técnica de cada producto que compras.
Matices que conviene tener claros
Leche no es lo mismo que lactosa. La intolerancia a la lactosa y la alergia a la proteína de la leche son cosas distintas. Un plato hecho con leche sin lactosa sigue llevando el alérgeno 7.
Crustáceos y moluscos van por separado. Una gamba es un crustáceo (2); un calamar o una almeja, un molusco (14). Hay quien es alérgico a unos y no a otros, así que una paella de marisco suele llevar los dos.
Algunos frutos secos no están en la lista. Los piñones o el coco no figuran entre los frutos de cáscara del anexo II. No es obligatorio declararlos, pero hay personas alérgicas: si te preguntan, contesta con precisión.
Hay derivados exentos. El propio reglamento excluye algunos productos muy procesados, como ciertos jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado. No intentes deducirlo tú: si la etiqueta del producto declara un alérgeno, trasládalo a tu carta.
«Sin gluten» tiene un límite legal. Solo se puede usar esa mención si el alimento no supera 20 mg/kg de gluten. En cocina, una freidora o una tabla compartida pueden echarlo a perder.
Cómo usar esta lista en tu cocina
- Revisa las etiquetas de todo lo elaborado que compras: caldos, salsas, embutidos, pan, postres, helados.
- Escribe tus recetas, incluidas las guarniciones y el pan que acompaña.
- Marca los alérgenos plato a plato y separa lo que contiene de lo que puede contener por trazas.
- Revisa cada vez que cambies de receta o de proveedor.
En MenúRápido, al escribir un plato la app puede sugerirte alérgenos a partir de palabras como estas (croqueta, alioli, romesco, gamba…). Son solo sugerencias para que no se te escape nada: eres tú quien confirma, con la receta delante, lo que lleva cada plato. Si tienes dudas sobre cómo aplicar la norma en tu caso, consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Los piñones son uno de los 14 alérgenos?
No. Los frutos de cáscara de la lista son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Aun así, hay personas alérgicas a los piñones: si te preguntan, informa.
¿Un plato hecho con leche sin lactosa lleva el alérgeno leche?
Sí. La leche sin lactosa sigue teniendo las proteínas de la leche, que son las que causan la alergia. Debes marcar el alérgeno leche igualmente.
¿El vino tiene alérgenos?
Prácticamente todos los vinos contienen sulfitos por encima del umbral legal. Algunos declaran además huevo o leche en la etiqueta por los productos usados al clarificarlos; si es así, trasládalo a tu carta.