La tabla de alérgenos de tu restaurante

Qué es y para qué sirve

La tabla de alérgenos (también llamada matriz o registro de alérgenos) es un cuadro con todos tus platos en filas y los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 en columnas. En cada cruce se marca si el plato contiene ese alérgeno o si puede contener trazas.

Sirve para tres cosas:

• Responder al cliente con datos, no con un «creo que no lleva».
• Formar al personal: cualquier camarero puede consultarla, también el que empezó ayer.
• Demostrar que tienes la información por escrito, como pide el Real Decreto 126/2015 cuando los alérgenos no figuran en la carta o se informan de palabra.

Qué debe incluir

• Todos los platos, con el mismo nombre que en la carta. También sugerencias, postres fuera de carta, guarniciones, salsas y el pan.
• Las 14 columnas, en el orden del anexo II.
• Distinción entre «contiene» y «trazas», con marcas diferentes.
• Fecha de la última revisión.
• Nombre y firma de la persona que la revisó.
• Observaciones útiles: «se puede preparar sin salsa», «pan sin gluten bajo pedido».

Un ejemplo resumido (la tabla real lleva las 14 columnas):

● contiene · ○ puede contener trazas (en este ejemplo, por la freidora compartida)

De dónde sale la información

No de memoria. Las fuentes fiables son:

• Tus recetas escritas, con ingredientes y cantidades.
• Las etiquetas y fichas técnicas de tus proveedores. Guárdalas en una carpeta: son tu justificante.
• Especial atención a los productos elaborados: caldos, embutidos, panes, salsas, helados, rebozados congelados. Es donde aparecen alérgenos inesperados.

Mantenerla al día

Revisa la tabla cuando:

• Cambias una receta, aunque sea un detalle (ligar la salsa con harina, terminar con mantequilla).
• Cambias de proveedor o de marca de un producto.
• Añades o quitas platos, o cambias la carta de temporada.
• En el menú del día, cada vez que cambian los platos.

Guarda las versiones anteriores con su fecha. Si un día alguien pregunta qué llevaba un plato hace un mes, tendrás la respuesta.

Dónde guardarla

• Una copia en sala o en la barra, donde el personal la encuentre sin buscar.
• Otra en cocina, junto a las fichas de receta.
• Un aviso visible para el cliente, en la carta o en un cartel: «Disponemos de información sobre alérgenos. Consulte a nuestro personal».

Asegúrate de que todo el equipo sabe dónde está y que, ante la duda, la consulta antes de contestar.

La fecha y la firma

No son un trámite. La fecha te dice si la tabla corresponde a la carta actual; la firma, quién se responsabilizó de revisarla. En una inspección o ante una reclamación, una tabla fechada y firmada transmite que la información se gestiona en serio. Si tienes dudas sobre los requisitos en tu zona, pregunta a la autoridad sanitaria local.

Cómo generarla con MenúRápido

La tabla sale de los mismos datos que tu carta: los alérgenos que tú has marcado en cada plato. Con un clic descargas un A4 con todos los platos y las 14 columnas, con espacio para la fecha y la firma. La imprimes, la revisas, la firmas y la dejas en su sitio.

MenúRápido no decide qué alérgenos lleva cada plato. Puede sugerir alguno según el nombre o la descripción, pero eres tú quien lo comprueba y lo marca. Cuando cambies algo en la carta, vuelve a descargar la tabla para que ambas coincidan.