Alérgenos en el menú del día, cuando los platos cambian cada día

La obligación es la misma

El Reglamento (UE) 1169/2011 y, en España, el Real Decreto 126/2015 obligan a informar de los 14 alérgenos en los platos que sirves, sea carta o menú del día. Puedes ponerlos en el menú o informar de palabra, siempre que la información esté por escrito en el local, sea accesible y se indique de forma visible cómo consultarla.

Que el menú cambie cada día no te exime: solo hace que necesites un sistema. Ante cualquier duda sobre tu caso, consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma o de tu ayuntamiento.

El truco: recetas fijas, menús que rotan

Aunque el menú cambie a diario, casi nunca inventas platos nuevos: rotas entre un repertorio de lentejas, merluza en salsa, pollo asado, arroz con verduras… Aprovéchalo.

• Escribe una ficha por plato, una sola vez: ingredientes, marcas de los productos elaborados y alérgenos.
• Guarda las fichas juntas, en una carpeta en cocina.
• Cuando el plato vuelve al menú, la ficha ya está hecha. Solo revisas si algo ha cambiado.

Con veinte o treinta fichas cubres la mayoría de tus menús.

En el menú o en la tabla

Hay dos formas de trabajar, y puedes combinarlas:

• Alérgenos en el propio menú, con números (1–14) junto a cada plato. Ocupan poco, imprimen bien en blanco y negro y caben en un A5. La leyenda va al pie.
• Tabla del día con todos los platos y los 14 alérgenos, más la nota «Disponemos de información sobre alérgenos. Consulte a nuestro personal» en el menú.

Lo más seguro es hacer las dos cosas: números en el menú para quien quiere verlo de un vistazo, y tabla para resolver dudas en detalle.

Cómo te ayuda el historial de MenúRápido

Cuando escribes un plato que ya has usado, MenúRápido te lo autocompleta con los alérgenos y etiquetas que le marcaste la última vez. Para un plato nuevo, la app puede sugerirte alérgenos por palabras del nombre (alioli, rebozado, bechamel…).

Las dos cosas son ayudas, no garantías. Los alérgenos los decides tú, con la receta delante. Si has cambiado algo, corrígelo y la próxima vez te propondrá la versión nueva.

La tabla del día (o de la semana)

Con los mismos datos del menú, descarga la tabla de alérgenos en A4: platos en filas, 14 alérgenos en columnas y espacio para fecha y firma.

1. Descárgala al terminar el menú.
2. Revísala con la cocina y fírmala.
3. Déjala en su sitio de siempre, en sala o en la barra.
4. Guarda las de días anteriores en una carpeta, por orden de fecha.

Lo que cambia sin que te des cuenta

Los errores con alérgenos en el menú del día rara vez vienen de los platos; vienen de los detalles:

• Un proveedor nuevo de pan, embutido, caldo o tomate frito con una composición distinta.
• La salsa que un día se liga con harina y otro con maicena, o se termina con mantequilla.
• Guarniciones que cambian sin pasar por el menú: patatas fritas un día, ensalada con queso otro.
• Postres comprados en lugar de caseros, o al revés.
• Aceite de freír compartido entre rebozados, pescado y patatas.

Si cambias cualquiera de estas cosas, actualiza la ficha y el menú.

En sala

• Todo el equipo debe saber dónde está la tabla y consultarla antes de contestar.
• Nunca respondas «creo que no lleva». Si no estás seguro, pregunta en cocina.
• Si cocina tampoco puede garantizarlo, dilo con claridad. Es mejor que el cliente elija otro plato a que corra un riesgo.